La combinación de alimentos según la ciencia

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La combinación de alimentos según la ciencia

En este primer tema de una serie de tres sobre la combinación de alimentos vamos a repasar lo que nos dice la ciencia de la nutrición y la fisiología digestiva. En próximos artículos estudiaremos lo que dice la Biblia y lo que dice la inspiración profética sobre la combinación de alimentos.

Algunas personas me han preguntado: ¿qué ocurre en el estómago cuando como una variedad de alimentos juntos? Por ejemplo, una comida normal, que empieza por una ensalada con tomate, lechuga, cebolla y otras hortalizas, seguida de unas patatas con brócoli o guisantes, una ración de tofu y una pieza de fruta. ¿Cómo hace el estómago para digerir toda esa variedad de alimentos juntos? ¿Será acaso capaz de procesar la amplia gama de nutrientes que hay en esa comida: proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales…? ¿Cómo hace el cuerpo para asimilar todas esas sustancias químicas y enviar cada una de ellas a los órganos o células que las necesitan?

Dudando de la capacidad del organismo para digerir y asimilar la combinación de diversos alimentos surge la trofología. En realidad muchos consideran la trofología como una pseudo-ciencia, pues se basa más en postulados filosóficos de origen ayurveda u oriental, que en evidencias de la fisiología.

La trofología

Según la trofología, no se deben comer alimentos ricos en hidratos de carbono junto con alimentos que contienen proteínas. Tampoco se pueden combinar, según la trofología, los hidratos de carbono con las frutas ácidas, o las frutas ácidas con las frutas dulces, y así una larga lista de incompatibilidades alimentarias que hacen realmente difícil elaborar un menú saludable. Tanto que algunos llegan a la conclusión de que “si es tan difícil comer vegetariano, pues me como un filete con patatas y acabo antes”. Triste.

Ciertamente la trofología tiene aspectos positivos, como el énfasis en el consumo de alimentos vegetales. Pero, a nuestro modo de ver, presenta dos inconvenientes mayores:

1. a) Al complicar tanto lo que debe ser una alimentación saludable, la teoría sobre las incompatibilidades alimentarias ejerce un efecto disuasorio, pues desanima a los que desean seguir una dieta a base de cereales, frutas, hortalizas, legumbres y semillas.
2. b) El hecho de prestar esa atención excesiva a la combinación de alimentos empobrece el régimen alimentario. Y además, se pierde el efecto beneficioso de combinar por ejemplo verduras con frutas ácidas, lo cual favorece la absorción del hierro.

La enseñanza de la trofología sobre la combinación de alimentos está basada en ideas preconcebidas o prejuicios, y no en la realidad fisiológica del aparato digestivo humano. No podemos decir que combinar los alimentos según las normas de la trofología sea nociva en sí misma. Nadie enferma por comer arroz en una comida y naranja en otra; pero se complica y limita innecesariamente el régimen vegetariano y se pierden las ventajas nutricionales derivadas de la combinación de alimentos.

El estudio científico el cuerpo humano y de los alimentos nos muestra varias evidencias:

La combinación de alimentos es necesaria.

En primer lugar, necesitamos forzosamente combinar una variedad de alimentos (una variedad razonable, no excesiva) porque ningún alimento es completo en sí mismo. El único alimento realmente completo y que aporta todos los nutrientes necesarios para el cuerpo es la leche materna, y eso solamente para el bebé lactante. Todos los demás alimentos deben ser necesariamente combinados unos con otros si queremos estar bien nutridos.

– Por ejemplo, los cereales y las verduras contienen abundante hierro, bastante más que la carne por unidad de peso. Pero ese hierro vegetal se absorbe con dificultad a menos que se combine en la misma comida con los ácidos de las frutas. Así, al combinar la avena con la naranja, o las espinacas con el limón, se multiplica hasta por tres la tasa de absorción del hierro de origen vegetal, el llamado técnicamente hierro no hemo.

– Otro ejemplo de las ventajas de combinar los alimentos de origen vegetal es que las frutas son naturalmente ricas en vitaminas A y C, mientras que los cereales y las semillas son ricos en vitaminas B y E. De esta forma, al tomar en la misma comida arroz (preferiblemente integral) y naranja, como tradicionalmente se hace en las regiones mediterráneas, o avena y manzana, como en el muesli típico del centro de Europa, o maíz y pimiento (que por cierto es un fruto), como se acostumbra a hacer en México y Centroamérica, se obtienen todas las vitaminas necesarias.

La combinación de cereales o semillas y frutas resulta ideal desde el punto de vista nutritivo, y ambos combinan perfectamente, contrariamente a lo que enseña la teoría de las incompatibilidades alimentarias de la trofología.

Estamos diseñados para combinar alimentos.

En segundo lugar, además de que necesitamos combinar alimentos diferentes, estamos diseñados para hacerlo. El aparato digestivo es mucho más inteligente de lo que algunos supuestos nutricionistas imaginan. El estómago y el intestino son capaces de digerir y asimilar perfectamente una mezcla de hidratos de carbono, que precisan de un pH alcalino para su digestión, con proteínas, que requieren un pH ácido.

¿Qué sentido tiene, pues, evitar comer hidratos de carbono y proteínas juntos, tal como recomienda la trofología? ¿Acaso los cereales y las legumbres no contienen abundantes hidratos de carbono como el almidón junto con proteínas? Pues claro que sí. Las lentejas contienen 26 gramos de hidratos de carbono y 28 gramos de proteínas por cada 100 gramos. La avena, 56 g de hidratos de carbono 17 g de proteínas.

Si fuera verdad que no podemos digerir a la vez los hidratos de carbono y las proteínas, no podríamos comer lentejas ni avena, ni ninguna legumbre o cereal, y ni siquiera tampoco patatas. Pero afortunadamente nuestro cuerpo es el resultado de un diseño infinitamente inteligente y no solamente puede digerir a la vez diversos tipos de alimentos o de nutrientes, sino que además le resulta beneficioso, e incluso curativo.

Combinar alimentos resulta beneficioso.

Hemos visto que la combinación de alimentos y de diferentes nutrientes es necesaria, que estamos diseñados fisiológicamente para combinarlos, y en tercer lugar podemos decir que combinar alimentos resulta beneficioso para promover la salud y para evitar la enfermedad. Unos alimentos potencian el efecto de otros.

En realidad, todos los alimentos saludables (frutas, cereales, hortalizas, legumbres, frutos secos o semillas) combinan perfectamente entre sí y se enriquecen mutuamente para prevenir e incluso para curar la enfermedad. Los jugos que combinan frutas, verduras, cereales y/o semillas, como la chicha morada a base de maíz morado, jugo de piña y jugo de limón, resultan eficaces contra la hipertensión arterial; o también el gazpacho andaluz, con tomate, pepino y cebolla; o el jugo de remolacha con anacardos y jugo de limón, eficaz contra la anemia.

En todos estos jugos se produce un efecto aditivo de forma que el poder medicinal del conjunto es superior al de la suma de sus ingredientes. Es un efecto llamado sinergia, por el cual unos alimentos potencian los beneficios de otros.

Las frutas ácidas también combinan

Algunos tienen miedo de las frutas ácidas, y evitan combinarlas con otros alimentos temiendo que alteren la digestión. Pero en primer lugar, hay que decir la acidez es una característica propia de las frutas, ya que en mayor o menor grado, todas las frutas contienen sustancias ácidas.

La acidez o la alcalinidad de una sustancia se mide mediante una cifra llamada pH. Un pH de 7 es neutro, menor de 7 es ácido, siendo 1 muy ácido, y un pH mayor de 7 es alcalino. El limón es posiblemente la fruta más ácida que se conoce. Su jugo tiene un pH de 2,5, lo cual indica que es muy ácido. Esa acidez ayuda a la digestión de otros alimentos. Sorprendentemente, los ácidos de limón, al ser asimilados, producen una reacción alcalina en la sangre, lo cual resulta muy favorable para la salud. Tener un pH muy ácido en el estómago (no en el esófago) y ligeramente alcalino en la sangre es necesario para gozar de buena salud.

El estímago contiene ácido clorhídrico

Y podemos preguntarnos: ¿por qué tanto miedo a las frutas ácidas? Por qué la trofología recomienda no combinarlas con otros alimentos? La fisiología nos dice que estos temores son infundados. En el estómago existe un ácido igual o más fuerte que el de limón: el ácido clorhídrico. El pH del jugo gástrico oscila entre 1 y 3, aproximadamente el del limón. Si han visto vomitar a un niño o a un adulto sobre un suelo de mármol, habrán comprobado cómo este se decolora y el ácido clorhídrico del jugo gástrico vomitado se come literalmente la piedra de mármol.

Pues si el estómago tiene de forma natural un contenido tan ácido (aunque normalmente no lo percibamos), ¿qué daño puede hacerle un poco más de ácido procedente de una fruta? Como dicen en México, ¿qué le hace una raya más al tigre? ¿En qué puede perjudicar a la digestión el hecho de tener un poco más de ácido en el estómago? En nada.

Ni el limón, ni el tomate, ni ninguna otra fruta más o menos ácida dificulta la digestión de otros alimentos; ninguna incompatibilidad, pues, entre las frutas ácidas como el limón o la naranja y el pan, el arroz, u otros alimentos ricos en hidratos de carbono. El aparato digestivo sabe muy bien cómo digerir los hidratos de carbono, aún pasando por un estómago lleno de ácidos fuertes.

Cada estómago es un mundo

Finalmente hemos de decir que cada estómago es diferente. Ciertamente existen casos de sensibilidad o de tolerancia individual a ciertos alimentos, que aun siendo saludables, no son bien digeridos por algunas personas. Esto es un asunto particular de cada individuo sobre el que no cabe establecer reglas generales, salvo la de evitar mezclar una variedad excesiva de alimentos en la misma comida, aunque sean saludables. Pero una variedad moderada o razonable es bien tolerada por la mayoría. Cada cual se debe observar a sí mismo para saber si existe un alimento o una determinada combinación de alimentos que no le sienta bien. Aunque esto ocurre raramente, se debe tener presente al elegir lo que se va comer.

Resumen

1.- No existe ningún fundamento científico para establecer una norma general sobre incompatibilidades entre alimentos sanos.

2.- Necesitamos forzosamente combinar diversos tipos de alimentos para estar bien nutridos.

3.- Estamos diseñados para poder digerir a la vez una amplia gama de nutrientes, incluyendo los hidratos de carbono (que precisan de un medio alcalino) y las proteínas (que requieren un medio ácido).

4.- Un aparato digestivo aceptablemente sano, que produzca suficientes jugos digestivos con sus enzimas, es capaz de digerir una combinación razonable de diversos alimentos, siempre cuando todos ellos sean sanos.

Si es sano, combina; si se trata de alimentos poco saludables o perjudiciales, entonces no combinan. Por ejemplo, la leche de vaca con el azúcar refinado no combina, y resulta difícil de digerir para la mayor parte de las personas produciendo pesadez de estómago y flatulencia. Pero está claro, ni la leche de vaca ni el azúcar son productos recomendables.

5.- Combinar una razonable variedad de alimentos, ya sea formando parte de un menú saludable, o en forma de jugos o ensaladas, resulta beneficioso para la salud. Ayuda a prevenir y a combatir enfermedades.

6.- Cada cual debe observarse para determinar si existe algún alimento o combinación que a él particularmente le siente mal.

Así que no limites tu menú saludable de forma innecesaria. Puedes comer perfectamente arroz con naranja, o lechuga con tomate, o nueces con dátiles, o aguacate con limón y cebolla.

Recuerda: si es sano, combina.

Autor: Dr. Jorge Pamplona, responsable del Departamento de Salud de la Iglesia Adventista del Séptimo Día en España.
Imagen: Photo by Monika Grabkowska on Unsplash 

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