Los investigadores, en un principio, atribuyeron al consumo de vino tinto el que los franceses presentaran una salud cardiovascular mejor. Pero, ¿era esa la verdadera razón?, ¿es el vino bueno para el corazón?
Consumido desde tiempos inmemoriales
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. Una bebida que los seres humanos han consumido desde tiempos inmemoriales. La Biblia relata el episodio de Noé en el que «…plantó una viña. Bebió del vino, se embriagó…» (Génesis 9: 20-21, Biblia de Jerusalén, ed. rev. 1998).
El primer testimonio arqueológico de la producción y consumo de vino, es una vasija del año 5400 a.C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros (cordillera montañosa que se extiende a lo largo de 1.500 kilómetros desde el Kurdistán iraquí hasta el golfo Pérsico). La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.[1]
Con posterioridad, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, Anatolia; y hacia el sur, Egipto, durante el Imperio Medio (que se suele datar hacia el siglo XX a.C.) el vino era ampliamente conocido, y ya en el siglo XIV a.C. los egipcios dominaban la viticultura.
El poeta griego Hesíodo (siglo VIII a.C.) en su famosa obra Los trabajos y los días relata como se debe cuidar la vid, y nos habla de la cosecha y prensado de las uvas. Los chinos conocían el proceso de fermentación de la uva, hace ya cuatro milenios. El gran Julio César fue un gran apasionado del vino, y se dice de él que lo introdujo por todo el orbe romano.
El cultivo de la vid recibió su mayor desarrollo gracias a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la eucaristía. Los monasterios medievales fueron centros de elaboración del vino, y los monjes fueron los precursores y desarrolladores de la viticultura (cultivo de la vid) y vinicultura (elaboración del vino).
Usos medicinales del vino
El vino es la más antigua bebida dietética y el más importante agente medicinal con un uso continuado a través de la historia de la humanidad.[2] El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba como infusión mezclado con diferentes plantas medicinales. Hipócrates (h. 460- 370 a.C.), padre de la medicina griega, menciona su uso como desinfectante de las heridas o como vehículo de otras medicinas.
De la misma forma Galeno (h. 130-200 d.C.), el gran tratadista de la medicina grecolatina, ilustra ejemplos del uso del vino como tonificante y estimulante de la digestión.
El vino, usado medicinalmente en la Biblia y la antigüedad
La misma Biblia habla del vino como medicina. El buen samaritano cura las heridas del moribundo con vino (Lucas 10: 34). El apóstol Pablo, siguiendo los mismos consejos que recogen los escritos de Galeno, recomienda a su amigo y colaborador Timoteo: «Ya no bebas agua sola. Toma un poco de vino a causa de tu estómago y de tus frecuentes indisposiciones» (1 Timoteo 5: 23, Biblia de Jerusalén, ed. rev. 1998).
Los romanos ofrecían a los condenados a muerte vino mezclado con alguna droga para mitigar el dolor de la ejecución. Quizás esta es la razón por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jesús vino mezclado con mirra cuando lo crucificaban (Marcos 15: 23). La mirra posee propiedades anestésicas que se potencian con la acción del vino que también es un sedante del sistema nervioso central).
El vino ha sido utilizado en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo: falta de apetito, hipoclorhidria (la producción del ácido gástrico del estómago es inexistente o baja), dispepsia… El contenido de taninos y las propiedades antisépticas del vino han servido para tratar el cólico intestinal, la colitis, el estreñimiento…
Sin embargo, a partir de la destilación del vino descubierta por Arnau de Vilanova (h. 1238-1311), el aqua vitæ («agua de vida», solución acuosa concentrada de alcohol etílico), el uso medicinal del vino pasó a un segundo plano.
En la actualidad el vino se ha vuelto a revalorizar como «medicina light», por ejemplo, la vinoterapia que se ha puesto de moda como un tratamiento contra el estrés; también gracias a sus propiedades antioxidantes los fabricantes de cosméticos usan el vino como tónico para la piel.
El vino y la salud
Sin ningún género de dudas, en relación al vino y la salud, lo que más ha llamado la atención tanto entre el público en general como entre los profesionales de la medicina, es como en los últimos cuarenta años han proliferado un sinnúmero de estudios científicos que constatan como el consumo moderado de vino favorece al sistema circulatorio (inhibe la formación de trombos, coágulos en el interior de un vaso sanguíneo) y gracias a su elevado contenido en polifenoles (taninos, ligninas y flavonoides) disminuye las cifras del llamado colesterol «malo» (LDL) e incrementan el colesterol «bueno» (HDL). Buena parte de los beneficios del vino se explican por su contenido de polifenoles, sustancias con una elevada capacidad antioxidante, por lo que son benéficos para la salud.
Numerosos estudios han mostrado que los polifenoles reducen el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y cáncer. Las reacciones de oxidación producen radicales libres que dan lugar a reacciones en cadena que dañan las células del organismo, y los antioxidantes actúan contra estas reacciones de oxidación y las inhiben oxidándose ellos mismos. Los antioxidantes se encuentran en grandes cantidades en las verduras y las frutas, y también son parte importante constituyente de la leche materna.
La paradoja francesa
La paradoja francesa[3] es el nombre con el que se etiquetó una realidad nutricional que se da entre los franceses y que no encaja con buena parte de la teoría nutricional establecida. Resulta que en Francia la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menor que en EE.UU., a pesar de que los franceses siguen una dieta más rica en grasas saturadas que los norteamericanos.
Según datos de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), en el año 2002 un francés consumía de media 108 gramos por día de grasas de origen animal, mientras que el estadounidense promedio consume solo 72 gramos por día. Los franceses comen cuatro veces más mantequilla, queso un 60% más y casi tres veces más carne de cerdo.
Aunque los franceses consumen solo un poco más de materia grasa total, 171 g/día, mientras que los norteamericanos 157 g/día, sí consumen muchas más grasas saturadas porque los estadounidenses consumen una proporción mucho mayor de grasa en forma de aceite vegetal, la mayor parte es aceite de soja. Sin embargo, según datos de la Fundación Británica del Corazón (British Heart Foundation), en 1999, las tasas de mortalidad por enfermedad coronaria entre los varones de 35-74 años fueron de 115 por cada 100.000 personas en los EE.UU., por solo 83 por 100.000 en Francia.
Si bien en los años 70 y 80 del siglo XX la diferencia porcentual de mortalidad por enfermedad coronaria (infarto de miocardio) era mucho mayor, en toda Francia 145 infartos de miocardio (IAM) por 100.000 habitantes y año; EE.UU.: 315 IAM por 100.000 habitantes y año. Pero donde realmente la diferencia era muy notable era en el Sudoeste de Francia, donde la tasa de infartos era de 80 por 100.000 habitantes y año.
Cada uno llevaba el agua a su molino
¿Cuál es la verdadera razón de esta diferencia tan notable entre el Sudoeste de Francia y EE.UU.?
Ha habido varias interpretaciones del hecho. En 1991, un programa de televisión de la cadena estadounidense CBS (60 Minutes) aseguró que se debía a las propiedades del vino tinto, y eso hizo que se dispararan las ventas de vino tinto en EE.UU., aumentó un 44%, y algunas bodegas empezaron a gestionar el derecho a etiquetar sus productos como «alimentos saludables».
Por su parte un gran cocinero francés, uno de los renovadores del arte culinario del siglo XX, Paul Bocuse, lo explicaba por la gran calidad de los foies y las carnes que consumen, junto con el vino, por supuesto. Estos dos ejemplos sirven para ilustrar como lo que es un asunto propio de expertos en nutrición, como es si el vino tinto reduce o no los niveles de colesterol «malo» y por lo tanto es beneficioso para la salud cardiovascular, cuando se divulga hacia el público en general, y todo el mundo se convierte en dueño de la información –pero no de la formación adecuada para interpretar los datos científicos–, cada cual intenta arrimar el agua a su molino, es decir, sacar provecho al margen del rigor de la ciencia.
Resultados de los primeros estudios
Los investigadores, en un principio, atribuyeron al consumo de vino tinto el que los franceses presentaran una salud cardiovascular mejor de la esperable por su tipo de dieta rica en grasas saturadas. Los estudios sugerían que los bebedores moderados tenían menos probabilidades de sufrir ataques al corazón que los que son abstemios o bebedores excesivos. Por lo tanto, el alcohol en el vino podría ser el factor que explicara la paradoja francesa.
Los expertos calcularon la diferencia de consumo de alcohol por persona y año entre Francia y EE.UU. es de solo 2,8 litros/año (Francia: 11,4 litros/año; EE.UU.: 8,6 litros por año). Una diferencia menor que con Luxemburgo (15,6 litros), la República Checa (13,0 litros), Hungría (13,6 litros), Alemania (12,0 litros), y Croacia (12,3 litros), y en estos otros países no se observan paradojas similares. Pero estos países consumen menos vino que en Francia, por lo que todo hacía pensar que el vino tinto contenía sustancias que lo convertían en protector de la salud. Esto condujo a que en la actualidad se estén abriendo paso otras hipótesis que los primeros investigadores no tuvieron suficientemente en cuenta.
La hipótesis más en boga en la actualidad
La hipótesis más en boga en la actualidad es que los efectos benéficos del vino tinto se deben en buena parte al contenido de polifenoles, antocianinas y otros compuestos, que tienen efectos saludables para los vasos sanguíneos, por ejemplo, favorecen el tener una presión arterial más baja, reducir las cifras de colesterol…[4]
Además en el Sur de Francia son grandes consumidores de frutas y verduras frescas, aceite de oliva con alto contenido en ácido oleico y otros ingredientes típicos de la llamada dieta mediterránea, lo que aporta una cantidad de grasas poliinsaturadas y antioxidantes, lo cual es enormemente salutífero y ayuda a prevenir un sinnúmero de enfermedades, entre ellas las cardiovasculares. Este factor no se tuvo en cuenta en los primeros estudios que hablaron de la paradoja francesa.
Lo cierto es que con posterioridad sí se tuvo en cuenta, y a pesar de ello el vino tinto continuaba presentando un efecto beneficioso en la prevención de enfermedades cardiovasculares, aunque muchísimo menor de lo que le fue atribuido en un principio.
Por otra parte las primeras investigaciones no tuvieron en cuenta que el consumo de vino tinto, al igual que el resto de bebidas alcohólicas, tiene una mayor duración en años entre las personas más sanas. Es decir, las personas reducen su consumo de alcohol a medida que envejecen o enferman o padecen de peor salud o menor vigor físico; las personas ante esta situación llegan incluso a volverse abstemias.
Un error metodológico grave
Ello se traduce en que la mayoría de estudios que encontraron que el consumo moderado de alcohol presentaba un efecto protector de la salud, sufren de un error metodológico grave, ya que clasifican en la categoría de abstemios a los ex consumidores de alcohol, o incluso consumidores excesivos, que se habían vuelto abstinentes. Si estas personas se incluyen en la categoría de abstemios, ello cofunde los resultados, haciendo aparecer al alcohol como protector de la salud, es decir, la abstinencia de alcohol eleva el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, cuando en realidad el riesgo es la mala salud previa.
Esto además se ha visto corroborado porque algunos estudios que limitan la categoría de los abstemios a los que lo han sido siempre, circunstancia relativamente infrecuente en el conjunto de la población, en estos estudios el efecto protector del vino o del alcohol ya no aparece. Por lo que los pocos estudios que se han realizado con una metodología epidemiológica correcta, no permiten establecer una conclusión definitiva sobre esta cuestión, es decir no permiten establecer el vino, o el alcohol, como beneficioso para el corazón. Por el contrario, se observa que los consumidores moderados de alcohol tienen el mismo riesgo de padecer enfermedades coronarias que los abstemios y la misma mortalidad por cardiopatía isquémica.[5]
Conclusiones
El vino, a lo largo de la historia, ha sido muy apreciado en Occidente, invitado de honor en festejos y banquetes; ha sido testigo de pactos entre familias reales y tratados entre pueblos… En fin, el vino forma parte de la esencia de la cultura occidental. El vino siempre ha gozado de predicamento popular, baste recordar el aforismo «el vino hace sangre», que alaba sus propiedades nutritivas; por ello no debiera extrañarnos la facilidad con que se acoge cualquier bondad, cierta o supuesta, referida al vino y mucho más si esta resulta benéfica para la salud… y cuánto mejor si se trata del corazón, el núcleo y motor de la vida.
Es por esta razón que el mensaje de que beber vino tinto de forma moderada es beneficioso para el corazón, ha calado profundamente en toda la sociedad; médicos y profanos se han dejado seducir por un eslogan fácil y de gran aceptación. Incluso algunos médicos en su consulta aconsejan a sus pacientes que beban un poco de vino para bajar o controlar las cifras de colesterol. Algo que ninguna sociedad científica médica avala. Al contrario, todas de forma unánime lo desaconsejan.
Esto me hace recordar como en los años 60 y 70 del siglo XX había médicos que a sus pacientes femeninas obesas o con sobrepeso les aconsejaban fumar para así poder adelgazar con mayor facilidad. Es decir, se substituía un factor de riesgo para la salud, como es la obesidad, por uno peor, que es el tabaquismo. Pero esto solo es fruto de la «genialidad» de personalidades individuales, pero nunca ha sido el consejo de la comunidad científica ni del colectivo de los profesionales de la medicina.
No al consumo de alcohol
Ningún organismo responsable de la salud de los ciudadanos en ningún país, ni ninguna sociedad científica, avala el consumo de alcohol, o de vino tinto, ni tan siquiera mínimo o moderado, para mejorar la salud o prevenir enfermedades cardiovasculares.
Lo cierto es que las estadísticas recopiladas por la OMS (Organización Mundial de la Salud) en los años 1990-2000 muestran que la incidencia de enfermedad cardiaca en Francia se pudo subestimar en su momento,[6] y puede de hecho ser similar a la de los países vecinos, si ello se confirmara en futuros estudios epidemiológicos, entonces la famosa «paradoja francesa» ni será «francesa» ni tan siquiera «paradoja».
Los expertos temen que el divulgar mensajes positivos que se han vertido al respecto del consumo moderado de vino, o del alcohol en general, se haya convertido en un estimulo del consumo regular de alcohol, o vino tinto.
Lo que sí es incontestable es que el consumo excesivo y prolongado de alcohol es claramente perjudicial y es causa de muchas enfermedades, tanto físicas como psíquicas.
Autor: Ramon C. Gelabert, Doctor en Medicina. Actualmente es profesor de la Universidad Adventista de Chile.
Imagen: Shutterstock
